Vitamina C (acidul ascorbic) stimulează cel mai bine imunitatea, crescând rezistenţa organismului la infecţii. Are rol în biogeneza substanţei intracelulare, intervine în procesele metabolice de oxidoreducere, în metabolismul glucidelor, proteinelor şi grăsimilor, în eliminarea toxinelor, în absorbţia mineralelor (calciu, fier etc.).
Vitamina C favorizează depunerea calciului în oase, intervine în formarea colagenului şi creşte rezistenţa capilarelor, participă la formarea cartilajelor, a dinţilor, a ţesutului conjunctiv. Are un puternic caracter antioxidant, participând la distrugerea radicalilor liberi. Favorizează regenerarea ţesuturilor, are efect pozitiv în combaterea stărilor de oboseală şi stres.
Se regăseşte în legumele şi fructele proaspete (ardei şi ceapă verde, salată, sfeclă, roşii, varză, măceşe, lămâi, mere, portocale, pătrunjel, busuioc, broccoli, agrișe, căpșune. coacăze negre, cartofi, kiwi etc.).
Vitamina C se distruge prin fierberea alimentelor.
Insuficienţa vitaminei C favorizează apariţia infecţiilor; poate produce scorbutul, o afecţiune care provoacă umflarea şi sângerarea gingiilor şi căderea dinţilor.